和菓子が繋ぐラグジュアリー。

よし。まず、ねりきりに使う白あん作りからだ。
　まず教えてもらいながら、ボウルに手亡豆とたっぷりの
量の水を入れ、半日ほど置くのだが
すでに半日置いた手亡豆を使わせてもらった。

　洗い終わったらざるにあけ、水気を切りをする。
鍋に豆と水を入れる（水の量は豆が充分にかぶる量で
入れる）
　豆を入れたら、やや強火にして沸騰させる。
段々と豆からアクが出ると流水であくを洗い流し鍋も洗う。

　洗い終わったら、また鍋に豆とかぶる量の水を入れた。
そして沸騰するまで火加減はやや強火。
　沸騰したら重曹を加え、火を弱める。
豆が柔らかくなるまでコトコトとゆでた状態。
（途中で湯または水を加え、豆が湯から出ないように）

　30分後、豆の柔らかさを確認。
豆がつぶれる程の柔らかさになればOK。
　豆の皮と中身を分けるための裏漉しを行う。
ボウルにザルをのせ、豆を入れる。
　お玉やレードルの背を使い、豆を潰すようにして裏漉しする。

あんを滑らかにするため、ざらざらとした部分を取り除く。
　ボウルに裏漉し器を乗せると1回目裏漉したあんを入れ
ゴムベラで漉す。
　途中で上から水をかけると、漉しやすくなるらしい。

上澄み液の濁りを取るため、あんを水にさらす。
　裏漉したあんのボウルに、水を注ぎ入れ
1～２分ほどそのまま置き、あんを沈殿させる。
　あんが沈殿したら、上澄み液を流し捨てます。

もう一度水を入れてあんを沈殿させる。
　そして上澄み液を流すを２回繰り返す。

　ボウルにさらし布または手ぬぐいを置き
あんを注ぎ入れて水を絞り出す（2回に分けて）
布の中に残ったものをボウルに入れる。
　これが「生餡」と呼ばれる、こしあんの素になる。

そして砂糖を計量し、鍋に入れる。
　続いてあんの1/3を加えてよく混ぜる。
　（白あんは焦げないように、あらかじめ砂糖と
あんをよく混ぜてから火にかける）

　火加減はやや中火で、よく混ぜながら
焦がさないように砂糖を溶かす。

　沸騰したら、残りのあんを2回に分けて加える。
加えたら、すぐにヘラで混ぜ合わせる。
　あんを練り、水分を蒸発させながら
ぽってりとした状態になるまで火を入れる。

出来上りは、ツヤの無いぽってりとした状態だ。
　ヘラであんを落とし、そのまま形が残る状態で火を止める。
すぐにバットに移し完成だ。