食の安心安全の水面下

とんこつスープ

それは豚が持っている旨み、脂、ゲンコツ、豚足《豚頭、雑ガラ等》それぞれ下処理仕込みをし寸胴で煮込みます、当然　豚の旨い脂が溶けだし水の上に浮いてきます、その浮いてきた旨み成分、脂をいかに水の中に浸透するか、浸透する事を乳化と言います、簡単に言いますと、沸騰させる事で脂が溶けてくる、その脂が微粒子となって水に溶けて、脂の微粒子と水の微粒子を結合させる為に高温、沸騰で炊き上げる、それが乳化の現状です。　もちろん乳化させるには高温で煮込むことです、すると寸胴の水が白く濁ってきます、乳化の始まりです。豚の脂の微粒子は大きいようです、その大きい微粒子の脂を煮込むと牛乳のように白くなる事が乳化なのです。その白くなる事で白い湯、ですから白湯《パイタン》スープと言われています。　このようにして水と油で成り立っている豚骨スープにも、化学の裏が潜んでいるのです、

と言いますのは　水の中に脂の微粒子が溶け込んでいる　その脂に問題が有るのです。それは　劣化　と言います、化学の自然な事で、これが大きな問題なのです、そうです　水の中に脂の微粒子が浸透している脂が問題なのです。脂の劣化速度は、《時間経過や繰り返し使用される事に伴う科学的、物理的により品質や性能が損なわれる事》温度が高いほど大きく変化します。一般には、10度上昇するごとに反応は2倍になるといわれています。ですからスープを高温で作るうえでも時間　品質の　温度管理も大きく影響します。