食の安心安全の水面下

※　②　　とんこつスープは何を表現した物なの

化学調味料、添加物で加工された濃縮スープで作るラーメン、これをインスタントラーメンと私は言いきりたい、そんなラーメンに心、愛情、工夫はありません、ラーメン器に何を注ぐのですか、旨ければ良いのですか、自然の食材から取り出した。自然の旨みを感じないのは、お客様達かも、 前文で述べたように　豚骨ラーメンは豚の骨を使えば確かに豚骨スープだと表現できます。では　その豚骨スープはどの様にして出来るのか、原理を知った上で、ラーメンスープにしているのか。そんな事　殆どの人　特にカウンターの奥にいますラーメンを作る若いお兄ちゃんたち、いかにも　俺が作るラーメンは旨いぞと言わんばかりで居ますが、皆　知っているのですか　豚骨スープは乳化させた物で化学の成り立ち《乳化》から出来ている物なのです。その乳化の原理知らずして豚骨のもつ　最大の旨みを表現できますか、旨みのコラーゲン・豚特有の脂・その脂から出るトンコツ独特の風味・豚特有の香り・甘み・濃度《スープ自体》・厚み《味の深み・コク・こくとは美味しいとされる要素が重なり合った物》これらを知りえないとスープは作り出せない。さらにこれらを表現するには、当然、ゲンコツ食材の吟味　下ごしらえの徹底　特にゲンコツの血抜き、豚の体温は平均38度と言われています。ですから　３８度のお湯で血抜きをするのが良い　、時間は３８度のお湯で約3時間、、、より長い時間はゲンコツに付いています　美味しい脂が逃げていくだけです、でも血抜きは十二分に行うべし、そうでないと、豚臭い、これは、獣の臭いなのです、獣臭いのは嫌われます。それと雑味が出て本来の豚の風味が消される
ゲンコツの血は獣臭さや腐敗の原因、味の劣化につながります、血抜きをしたゲンコツをボイルし、ボイルをすると灰汁が出ます、その灰を出来るだけ取り除く灰汁には獣の臭さが含まれて居ます、しばらくすると、沸騰しますので、沸騰寸前で火を消し、灰汁を捨て、ゲンコツを奇麗に洗います、ここまでがゲンコツの仕込みです。