食の安心安全の水面下

自然なとんこつの旨みを表現

このゲンコツでいよいよスープ作りがスタートです。私は　このゲンコツ以外に豚の足を入れます、＜ゲンコツは割ること、冷ますと割りやすい＞足にはゼラチンシキソが沢山含まれていますので、濃度には最適でしょう、これらを沸騰させ乳化の原理が始まります、始めに述べましたように、このスープをどの様にあやつり使いこなすかが問題です、さらにラーメンには醤油が付き物です。その醤油と相性が問われるのです、これは大きな課題ですね。たかがラーメン、サレドラーメンと　良く言いますスープと醤油のバランスとはここなのです。活字では思うように表現できない事々なのでが、スープと醤油の相性とは男性と女性の間柄、仲睦まじいお互いにひかれる感じ、素敵な関係　それと皆さんが良く使います、コク　と言いますそのコクって何なの、と聞きたいです。これも簡単に表現できないです。私個人的にはその料理に使われた何種類かの食材の旨みが重なり合って出来た物がコク、深みのある旨みではないかと思います。ですから豚骨ガラから出ます沢山の旨みスープとラーメン醤油と重ね合いコクを引き出し旨みに繋げる、これが　ラーメン職人が考える技なのです。しかしここで暴露します、と言いますのは、これを読んだ方は思いも付かない事ばかりでしょう、そこで簡単な方法があります、でも私が言います事がラーメンであるか ラーメンもどきなのか　加工ラーメンか　インスタントであるのかは、貴方の考える事です。少なくともラーメンは完璧な料理でありますから作る人の心、愛情、工夫が絶対必要とされます。それによって食材《料理》の旨みが器に注がれ表現されます、そうなのですこのように作り上げた料理がお客様の味覚に伝わり感動を与えるのです、ですからどんなに美味しいラーメンを食べても、、、、、作る人の愛情や工夫を器から感じねば、ただ単に美味しいだけです確かに美味しければ何でも良いとおっしゃる人もいます。